Con el fin el fin de semana largo y la ajetreada agenda de anuncios, tarde o temprano caerá un post sobre la noticia, la primera, y tras un martes que parecía un mal lunes casi se me olvida participar en el acontecimiento culinario mensual Hecho en mi Cocina, este mes milcolores escogió el pescado como tema, qué capacidad de síntesis tiena la chica, así que publico unas fotos de uno de mis preferidos, la sardina.
Aunque aún es algo pronto no puedo esperar al verano para comerlas, para limpiarlas bien habría hecho falta mayor pericia que la mía, pero no temo morir atragantado por una espina, tan sólo temo que el cielo caiga sobre nuestras cabezas y a veces ni siquiera. Las sardinas como más me gustan por supuesto que es a la brasa, como a todo el mundo. También fritas, enteras, están ricas pero el olor no se va de casa en un mes por lo que desde que el crítico Caius Apicius me desveló esta receta la utilizo con frecuencia, lo más parecido a la brasa que puede uno hacer sin que le los vecinos le miren mal. Dejo que sea el propio periodista quien relate el proceso:
Naturalmente, a las sardinas asadas también han llegado los aires de la cocina moderna. Y no siempre para estropearlas, menos mal. Un cocinero amigo mío, coruñés él, Jano Blanco, prepara una particular versión de las superclásicas sardinas con cachelos. Yo las he probado varias veces, y puedo asegurarles que están muy ricas. Así las hace Jano.
Lo primero, suprime todo lo innecesario de las sardinas: cabezas, escamas, tripas, espinas... Deja los lomos limpios, y procede a colocarlos, bien juntitos, pero sin montarse unos en otros, en una fuente de horno. Una vez en perfecta formación, les pone la sal necesaria y los espolvorea con un poquito de pimentón agridulce.
Entonces cuece unas cuantas patatas, cortadas en rodajas de dos centímetros de grosor, en agua con sal y una hoja de laurel. Por otro lado, sofríe en un poco de aceite una cebolla pequeña, picada. Hecho esto, y una vez que ha calentado el horno bien, introduce en él la bandeja con las sardinas y la tiene allí no más de dos minutos: estas sardinas tienen que quedar muy jugosas. Retira ahora dos de los lomos y los tritura en la amena compañía de la cebolla sofrita, una cucharada de mostaza de Dijon y un chorrito de aceite virgen, hasta que consigue un puré fino.
Lo demás se lo pueden imaginar: en cada plato, un par de rodajas de patata, con otros tantos lomos de sardina sobre cada una de ellas. Y, alrededor de las patatas, un cordón de puré de sardinas. Ya en plan profesional, rocía el puré con unas gotas de aceite de albahaca; queda bonito, pero es prescindible. El plato, ya les digo, está muy rico. Y no huele. Le va maravillosamente bien un Albariño del Salnés, fresquito.
Un pincho de patata, sardina y salsa ganaría algún que otro concurso de tapas.
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