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25/11/07

16:49

HEMC #16, el bacalao

  • sección: qué apañadín yes

  Desde que aprendí a cocinar creo que las cosas más ricas que he preparado tienen que ver con el bacalao en salazón, así que cuando vi que la decimosexta edición del Hecho en mi Cocina estaba dedicada a este pescado me dije, ésta es la mía, me fui a ver a Javi, mi proveedor de bacalao Faroe, compré lomos, colas y migas y con ello he podido preparar tres platos en los últimos días.


  Empiezo  con la joya de la corona, lo más rico que he hecho nunca, el bacalao al pilpil, lo que actualmente se conoce como pilpil aunque originariamente este plato se llamase bacalao ligado y el pil se refiriese a una preparación similar a la clásica de angulas, con el aceite hirviendo haciendo "pil pil".

  La elaboración es conocida y popular y no es una receta tan complicada como aparenta pero requiere paciencia, maña y como todo en la vida cada vez va saliendo mejor. Los ingredientes son unas tajadas de bacalo gorditas, ajo, guindilla y aceite de oliva virgen extra.
  Lo básico de la receta es que el aceite no debe hervir en toda la receta, la temperatura recomendada está en torno a los sesenta grados aunque es una tema debatido, como yo no uso termómetro la medida es que esté caliente pero pueda uno meter un dedo sin abrasarse, en una sartén, o mejor en una cazuela de barro si se tiene, se pone un dedo de aceite, se calienta y se doran con paciencia unos ajos cortados en láminas, una guindilla y yo a todo le pongo unas nueces.
   Ya dorados y aromatizado el aceite lo retiramos, ponemos las tajadas piel abajo y con cuidado de mantener la temperatura del aceite dejamos que se confiten mientras se balancea la sartén, entonces comienza la magia porque el bacalao empeiza a soltar unas bolitas de gelatina, hacemos el pescado por el otro lado, lo retiramos y hacemos la salsa montando el aceite con las bolitas de gelatina, hay muchas técnicas para ello a mí la que mejor me ha funcioado es la del colador que veis en la foto.Se sirve el bacalo, encima la salsa y los ajos, guindilla y nueces coronando. Exquisito, y no es porque lo haya hecho yo.


 Seguimos con las patatas con bacalao, el primer plato que hice con esta joya marina y que cada vez sale distinto porque soy una calamidad con las medidas, pero es un guiso infalible. Utilizo colas de bacalao, las limpio un poco y con las aletas hago un caldito, se me hacen desagradables junto con las patatas. Hago un sofito de ajo y cebolla, en esta ocasión también pimiento pero no me gustó, a fuego lento, añado las colas limpias y lo dejo unos minutos, que suelte la gelatina, después las patatas cortadas a rescaño, una cucharada de pimentón semidulce y añado el caldo de aleta. A fuego lento hasta que se hagan y controlando que ni falte ni sobre agua, como cualquier guiso mejor si se come al día siguiente.


  Por último dos recetas que no sé si merecen estar presentes en la recopilación del HEMC, pero que son de bacalo y las he hecho yo. Una es vieja, el bacalao a braz hecho según las indicaciones de Apicius, la otra copiada del propio HEMC unos buñuelos que hice ayer para festejar mi cumpleaños siguiendo las indicaciones de "puntiyo".

 

2 comentario.

Posted by jose:

Vaya bacalao que te has organizado, me tomo nota con la temperatura de 60 grados. Feliz cumple...
01/12/07 @ 1:41

Posted by cerise:

He hecho tu receta... Vamos me han felicitado Te quiero!!!!jajaja
No puse nueces.... pero da igual me salio perfecto siguiendo tus recomendaciones!!!:)
22/3/08 @ 19:47